Fior di mare:
- 0,20g Pistilli di Zafferano
- n. 12 capesante con corallo
- 60g lardo (12 fettine sottili)
- n.2 fogli Alga nori
- n. 1 tuorlo d'uovo
- 5cl Brandy
- olio, sale, pepe, aceto bianco
- Porzioni: 4 persone
- Tempo preparazione: media
- Tempo di cottura: 15min
Preparazione:
Lavare le capesante con cura, dividere la noce dal corallo, porle nella campana dell’affumicatore o in alternativa in una ciotola
Bardare con le fettine di lardo e farle affumicare
Nel frattempo scottare i coralli per circa 30 secondi per lato e successivamente sfumare con il Brandy
Scaldare l’olio a 121 °C. e sciogliere i pistilli di zafferano
Porre in un contenitore a bordi alti i coralli, il tuorlo e l’olio a filo
Montare con il minipiner per ottenere la maionese salare e pepare
Far friggere l’alga nori tagliata in pezzi irregolari fino a quando diventa croccante
Scottare le capesante per circa 30 secondi per lato a fiamma vivace
Impiattamento
Formare con la maionese dei piccoli cerchi di vario diametro, adagiare tre noci di capasanta con delle foglie di alga nori croccante
