I bottoni del nonno:
Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’istituto Guido Galli di Bergamo
- Porzioni: 4 persone
- Tempo preparazione: medio
- Tempo di cottura: 20min
La ricetta si compone delle seguenti preparazioni
- preparazione del gelato allo zafferano
- preparazione della pasta fresca e pancetta bergamasca
- preparazione del caviale di pera - sferificazione -
- preparazione del caviale di pera - sferificazione -
preparazione del gelato allo zafferano
- 0,20g di Pistilli di Zafferano
- 250ml di panna fresca
- 60g mascarpone
- 200g Parmigiano Reggiano
- sale e pepe qb
Preparazione gelato:
In un tegame posto a bagnomaria versare la panna, il parmigiano grattugiato salare e pepare
Scaldare a fuoco basso a circa 50°C, poi con l’aiuto di fruste elettriche o di una planetaria frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso
Lasciare intiepidire poi trasferire in una ciotola
Unire il mascarpone e mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia
Porre il gelato nello stampino dei ravioli per dare la giusta forma alla farcia e mettere in abbattitore
Quando le semisfere saranno ben solide, liberare lo stampino che servirà successivamente per la pasta e lasciare il gelato in abbattitore o congelatore
preparazione della pasta fresca e pancetta bergamasca
- 300g di farina
- 3 uova
- sale qb
Preparazione pasta:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti
Trascorso il tempo di riposo, ottenere una sfoglia dallo spessore di 1,5 mm, adagiarla sullo stampino per ravioli ed inserire in ogni spazio una semisfera di gelato
Ricoprire e sigillare con una sfoglia dello stesso spessore
Far saltare in padella la pancetta croccante tagliata a fette, farla diventare croccante infine tritarla finemente
preparazione caviale di pera
– sferificazione –
- 180ml succo di pera
- 1/2 cucchiai di Agar Agar
- pizzico di sale
Preparazione caviale:
- mescolare l’Agar Agar con il succo di pera
- portare ad ebollizione il composto per 2-3 minuti
- sgocciolare con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale molto freddo
preparazione burro aromatizzato
- 60g burro
- 6 foglie di salvia
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione burro:
Sciogliere il burro a fiamma moderata con l’aglio e la salvia
Scaldare abbondante acqua salata, raggiuto il bollore, cuocere i bottoni per circa 4 minuti.
Impiattare adagiando nel piatto 3 bottoni a porzione, condire con poca salsa al burro, la polvere di pancetta e il caviale di pera, decorare con qualche pistillo di zafferano
Impiattamento
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